La Cerra: tipico stazzo gallurese

scritto il 27/10/2017

Stazzo Gallurese

Lo stazzo gallurese come le nostre case, racconta chi eravamo e chi siamo oggi. I nostri cibi ci riportano indietro rivelando ricordi e tempi passati che ancora ci appartengono. Lo stazzo gallurese è il simbolo di tutta la Gallura che racchiude in sé la tranquillità della vita di campagna, l’ospitalità agli stranieri e i suoi valori che oggi, nella vita caotica di tutti i giorni, cerchiamo faticosamente. Qui a La Cerra abbiamo restaurato un antico stazzo gallurese e anche la sua filosofia di vita di un mondo semplice e umano che un tempo ci teneva più uniti.

Cosa è lo stazzo gallurese?

Lo stazzo è un insediamento rurale di tipo tradizionale, presente solo nella sub-regione della Gallura. Il termine stazzo oltre a indicare la particolare struttura della casa (di pianta rettangolare e costruita meticolosamente in granito, la pietra presente nel territorio gallurese), indica anche il terreno che circonda la casa di abitazione. Questo tipo di insediamento si chiama anche habitat disperso. Lo stazzo è parte integrante di un sistema più ampio definito in gallurese cussoggja, ossia un insieme di stazzi, distanti tra loro anche diversi chilometri ma collegati da un sistema socio-culturale, improntato all’aiuto reciproco.

Attorno allo stazzo sono ruotati per ben tre secoli, dalle metà del 1600 alla metà del 1900, la cultura e la cosiddetta civiltà degli stazzi. Lo stazzo era suddiviso in più appezzamenti (li tanchi), e il terreno poteva variare dai 20 ai 40 ettari. I vari appezzamenti di terreno erano limitati da muretti a secco costruiti in pietrame di granito o delimitati dalle siepi (la sèbbi). Sino all’Ottocento lo stazzo veniva scelto in fondovalle dei canaloni in un luogo riparato dai venti e nascosto dall’avvistamento dei pirati. Cessato il pericolo di attacchi provenienti dal mare, la casa veniva costruita anche in collina o in un’altura (in lu muntìgghju) che dominasse facilmente il terreno.

Materiali e interni dello stazzo gallurese

Lo stazzo era una casa monocellulare, ossia composta da un ambiente unico, che comprendeva allo stesso tempo cucina e zona notte. Era di pianta rettangolare con spessi muri perimetrali realizzati in granito legato con semplice fango, o se reperibile, anche l’argilla. Il tetto a due falde posava su un sistema di travi e travicelli su cui veniva poi fissato uno strato di canne legate con giunchi. In seguito vennero usati i coppi, le tegole curve.

Negli stazzi più poveri, abitati dal pastore o dal mezzadro, vi era solo un vano costruito in muratura di pietrame e argilla. Era presente una sola porta di ingresso ubicata a mezzogiorno e due finestre laterali (li balcunìtti), con tetto sempre a due falde, sostenuto da una capriata in ginepro. Il ginepro è un legno molto resistente e per questo pregiato, veniva utilizzato spesso nell’edilizia, e ancora oggi queste travi vengono ricercate nell’edilizia turistica che tenta di emulare il vecchio stazzo.

L’utilizzo dei materiali quali il granito e il ginepro, rispecchiano una forte identità rurale e il forte legame creatosi fra l’uomo e la natura. Se l’abitazione era sprovvista di caminetto, al centro veniva sistemato il focolare (la zidda), il cui fumo usciva dal tetto, il pavimento era in terra battuta, e l’abitazione spesso dotata di soppalco in legno.

Tipologia dello stazzo gallurese

Ogni stazzo poteva considerarsi un’entità a sé, autosufficiente, dove si seminava il necessario per i bisogni familiari e il bestiame produceva i latticini necessari. In ogni casa c’era sia la mola per macinare il grano sia il telaio. Il lino e la lana erano prodotti e lavorati in proprio: il primo era usato per la biancheria intima, la seconda per i vestiti. Negli stazzi di medio benessere, erano presenti anche due o tre vani, questi erano provvisti di camino (la ciminèa), di soffitto (lu sulàgghju) utilizzato per la conservazione dei prodotti non facilmente deperibili (frumento, patate, legumi etc.) ed era presente anche la cantina, sottostante al vano per la conservazione di prodotti che dovevano stare al fresco (vini, formaggi, salumi, etc.). Negli stazzi più ricchi infine erano presenti anche fino a sei vani, di cui due al primo piano che fungevano da camere da letto, due al pian terreno, due posteriori. Mediante il prolungamento della falda del tetto, veniva appunto realizzata un’appendice coperta (lu pinnenti) adibita a cucina e dispensa. L’ambiente più importante dello stazzo, ricco o povero che fosse, era sicuramente la cucina, vero fulcro della vita domestica. Era l’ambiente più ampio e meglio attrezzato, di arredamento povero con un tavolo (la banca) in cui preparare e servire il cibo.

Uso del terreno nello stazzo gallurese

Lo spazio davanti alla casa era ben sistemato, mettendo in risalto l’abitazione. Rappresentava una sorta di circonferenza erbosa attorno alla quale stavano le strutture e gli edifici di servizio: questo spazio localmente veniva chiamato lu pastricciali.

Adiacenti all’abitazione sorgevano le strutture di servizio:

il recinto per l’ingrassamento dei maiali destinati al consumo familiare, costruito col tipico muretto a secco (la crina) e provvisto di loggetta coperta per il riparo dell’animale, anche se spesso si lasciavano pascolare liberamente nelle ghiandaie
il pollaio, e negli stazzi più ricchi anche la scuderia (la stadda) per il ricovero delle cavalle. In questo spazio era presente la casetta dove venivano tenuti gli strumenti per la vigna e il vino, con la tinaia per l’ammostatura dell’uva e la coservazione del vino, la vasca per la pigiatura dell’uva (lu laccu), il torno per le vinacce (la supprèssa), e i tini e le botti varia grandezza (cupi e cupèeddi)
il magazzino per la conservazione delle granaglie con il forno per la cottura settimanale del pane.

Gli spazi esterni all’abitazione, utilizzati dal pastore, erano numerosi e risultavano ordinati con una recinzione di forma circolare:

era presente il “vaccile” (lu accili) , mucche + vitelli latte
le pecore e le capre, vegliate di giorni da qualche ragazzo di famiglia, venivano invece rinchiuse all’imbrunire nella mandra recinto circolare fatto di frasche spesso con tettoia.

Fino alla fine dell’Ottocento la destinazione produttiva dello stazzo è stata sempre relativa all’attività pastorale, e dopo tale periodo è stata integrata con l’attività agricola, creando la figura del pastore-contadino: la sua economia è stata sempre relegata alla sua stessa necessità di auto-sostentamento. Il lavoro non costituiva la possibilità di trarre profitto da reinvestire in un’economia di mercato, ma rappresentava un microcosmo economico chiuso e autosufficiente e indipendente.

Lo stazzo gallurese e le proprietà terriere

Con la figura del pastore-contadino, lo stazzo gallurese cambia fisionomia. Il pastore-contadino riuscì a trasformare la realtà degli antichi latifondi e viddazzoni, in entità territoriali di ridotte dimensioni familiari, più attrezzate e ben chiuse. Gli stazzi costituirono entità patrimoniali terriere, uniche nel loro genere. I pastori adattarono antiche regole di vita, proprie delle popolazioni della Gallura: rinvigorirono in particolare gli strumenti della solidarietà parentale e sociale come la:

manialia, l’aiuto offerto da più persone per svolgere un lavoro comune
ponitura, la reintegrazione del gregge, da parte di altri pastori, a favore di chi aveva perso il proprio bestiame a causa di furti o altro.

Questo tipo di aiuti avveniva tra mezzadri, specie quando in tempo di semina o di aratura, un contadino non riusciva a portare a termine il proprio lavoro. A maggio inoltrato, a volte giugno (lampata) o luglio (aglióla), ci si preparava al taglio dei cereali (a missà). L’operazione successiva era l’aglióla o trebbiatura che avveniva sull’aia: a volte coincideva con lu pastricciali oppure si usava uno spiazzo granitico naturale, la tèggja: in questi lavori, come detto, era praticata la manialia.

Come coltivare lo stazzo gallurese: il grano

La coltivazione del grano era il lavoro più lungo e difficile: si iniziava alle prime luci dell’alba per fermarsi di tanto in tanto e mangiare un boccone di pane e formaggio e un bicchiere di vino, che venivano offerti dalla moglie e dalla figlia che beneficiavano dell’aiuto della manialia. Si lavorava tutto il giorno! Alla fine, la cena veniva preparata con pasti abbondanti di carne o ravioli o gnocchi e altri tipi di pasta fatte in casa.

I tipi di grano che venivano e vengono coltivati ancora oggi sono:

lu tricu cossu, il grano corso, perché portato dalla Corsica, era un grano tenero dai chicchi piccoli di forma rotondeggiante, con la spiga senza punte
lu tricu ruiu o saldu, il grano rosso con chicchi di forma sferoide allungata e schiacciata, con la spiga con punte aghiformi.

La farina del tricu ruiu era ottima per la preparazione di gnocchi, ravioli e tagliatelle (chjusoni, pulilgioni e fiuritti). Nonostante il tricu ruiu avesse una resa maggiore, al tempo degli stazzi in Gallura si coltivava di più il tricu cossu che aveva una qualità superiore per preparare i vari tipi di pasta, pane e dolci. L’agliola rappresentava il coronamento dell’annata agraria perché le famiglie sapevano quanto cibo avevano a disposizione per affrontare la vita di tutti i giorni. Gli aiuti forniti tramite la manialia erano sotto forma di volontariato, quindi gratis, oppure qualche volta si faceva a cambiu, restituendo il favore.

Ospitalità nello stazzo gallurese

Abbiamo molto da imparare dai nostri antenati. L’ospitalità nello stazzo gallurese era una pratica molto diffusa. Rappresentava una forte disponibilità nei confronti degli estranei: spesso negli stazzi più prosperi si radunavano per lunghi periodi girovaghi, mendicanti, servi pastori. A tutti veniva garantito un tetto e in cambio svolgevano dei piccoli lavori di manovalanza (aiuto per la semina o per la vendemmia).

Feste e momenti di aggregazione negli stazzi

Oltre alle feste campestri, occasioni di incontri e socializzazione venivano offerte da matrimoni, feste patronali, balli e la bibenna, ovvero la vendemmia. La vendemmia era una vera e propria festa sociale: si svolgeva in settembre e il proprietario invitata amici e parenti. Lo stazzo si trasformava in una sorta di grande cucina dove fin dal mattino, le donne preparavano da mangiare. Lungo i filari della vigna, uomini, donne e ragazzi armati di cesoie, tagliavano l’uva matura e la deponevano in grandi cestini che i ragazzi più robusti, detti i carriadori, portavano a li capizzàli (lo spazio libero tra i filari della vigna), dove li attendeva un carro a buoi per trasportare i cestini carichi di uva verso la casa. L’uva veniva messa dentro lu calcicatògghju, un contenitore di legno che veniva fissato sopra lu laccu, una vasca in cemento pronta ad accogliere il mosto, dove si lasciava fermentare.

Cosa si mangiava negli stazzi galluresi?

Oltre all’agricoltura, non potevano mancare le attività di:

panificazione
caseificazione
vinificazione
coltivazione orto–frutticola
lavorazione del miele
allevamento del bestiame

Lo stazzo gallurese viveva seguendo il ritmo delle stagioni, e tra la fine dell’autunno e dell’inverno, bisogna prendersi cura dell’oliveto. Si procedeva alla raccolta delle olive e una volta insaccate, il raccolto veniva spremuto per estrarne olio. In particolare si otteneva l’olio di lentischio, un olio aromatico utilizzato come olio alimentare. Oggi nell’aromaterapia, ritroviamo l’olio di lentischio come olio essenziale per diverse applicazioni terapeutiche. Puoi recuperare le ricette dello stazzo seguendo il nostro blog!

Il terreno dello stazzo risultava ottimo per la coltivazione di:

patate (li pomi), fave (la fàa), piselli (li fesudulci)
melanzane (li milinzani), zucchine (li zucchitti)
fagiolini (li fasgioli), cetrioli (li cucummari), pomodori (li tummatti)
carote (aricaglia), finocchi (li finocchji), lattughe (lattuga)
fichi d’india, fichi
meli, peri
mandorli (mendula)
ciliegi (criasgia)
castagni, noci

Il suono degli stazzi galluresi

Grazie a Sandro Fresi, etnomusicologo e polistrumentista, creatore del gruppo Iskeliu, oggi possiamo ascoltare parole e suoni della civiltà degli stazzi. Con l’album Speradifoli impostato sul racconto immaginifico, Sandro Fresi ha raccolto una serie di interviste registrate negli stazzi, tra gallurofoni di 80/100 anni, che raccontavano qualcosa del loro mondo. Non soltanto foli (fiabe), erano uomini che volevano lasciare una traccia di sé stessi.

La Cerra: come recuperare un antico stazzo gallurese

Al nostro arrivo lo stazzo La Cerra era più o meno come oggi. Aveva quattro ambienti più uno esterno, ma non era abitabile: mancava la luce, bagno, telefono e l’acqua corrente. All’epoca mio figlio Martino era piccolo, e siamo stati ospitati da Zio Salvatore, l’ex-proprietario dello stazzo. Questo a dimostrazione che l’ospitalità gallurese, nonostante i tanti cambiamenti, era ancora sentita.

Pezzo per volta, lo abbiamo ristrutturato. Lo stazzo è grande 75 ettari, quasi tutti a macchia. I terreni seminativi erano circa la metà. Il terreno era abbastanza rovinato da un punto di vista agronomico: questo perché dai buoi si era passati ad usare il trattore. Inoltre continuando ad usare l’aratro con i buoi, il grano era più rigoglioso ma allo stesso tempo il terreno si usurava abbastanza, lasciando crescere il cisto. Per quanto riguarda l’allevamento in un primo momento avevo le pecore, avevo imparato a fare il formaggio, e poi ho scelto di mettere le vacche. Le vacche sono la base di ogni stazzo perché il bovino da carne si adatta molto a questo tipo di terreno. Quando sono allo stato brado, poi, la carne è più sana e più buona, e i bovini non si ammalano mai. Abbiamo fatto un piccolo orticello biologico con impianto a goccia, e tempo fa anche l’apicoltura.

Prima di arrivare in Gallura, ero stato in Umbria, dove avevo scoperto per la prima volta la campagna. Vivere in uno stazzo per me era come realizzare un sogno: dovevo imparare tutto, andare in profondità su ogni cosa. Mia moglie che invece è di Tempio Pausania, aveva sempre mantenuto un contatto con la terra e con la natura, e l’idea dello stazzo non poteva che andare a genio ad entrambi.

Stazzi galluresi in vendita

Puoi trovare lo stazzo gallurese di varie metrature proprio qui:

(fonte: Elena Azara “Dimore rurali e paesaggio fisico: una rete geografico-culturale per la valorizzazione del territorio della Gallura centrale” tesi di laurea 2013/2014)